日本酒テイスティング講座：アミノ酸度の違い

前回の講座はこちらです。

和酒xフロマージュ

日本酒テイスティング講座：「精米歩合」「アルコール度数」「火入れ」による違い

https://wasyufromage.com/archives/7938

前回の講座はこちらになります。本日のテーマ：３つの要素でお酒の性質を予測！内容としては前回の続きですね。 お酒のラベルからの情報で、だいたいのお酒の性質をできるようにしましょう、と言うのが本日のテーマでした。 具体的には、前回実施した「精米歩合」のほか、「アルコール度数」及び「火入れ回数」の、３要素。これらはだいたいそのお酒にも、ラベルに記載されている情報です。 「精米歩合」は、磨きが多くなるほど、アミノ酸（タンパク質）が含まれる率が下がるため香りの複雑さを作る「高級アルコール」...

本日のテーマ：アミノ酸度の違いによる味わいの違い

テーマは異なりますが、結構毎回似た内容になってきました。
結果的に、アプローチが異なるけど、味わいとしては似たようなところに行き着くと言うことなんでしょうね。

だから、味一つ香り一つテクスチャ一つとっても、色んな要素が絡まり合った複合的要素でバランスを形成しているってことでしょうね。
何か一つの原因だけでは、味・香り・テクスチャは形成されない。。。
うむむ、奥が深いです（汗）。

さて、本題。

米を『磨く』（精米歩合が上がる）＝デンプンの比率が上がる＝アミノ酸度が減る、
このことは法則として頭に入れちゃっていいとのこと。

精米歩合30%（70%削っている）なんて言ったら、玄米の状態と比べてアミノ酸が3分の１になっちゃってるってこと。

最初のアタックでは「甘み」と「旨み」を感じやすいんだけど
甘みではなく旨みが主体だったら、アミノ酸が多いので「甘み」以外の要素が加わって
ボディがより強くなるのですね。

もちろん、アミノ酸が入っているからって、単純に「旨み」が増すわけではなく
「苦味」を感じるアミノ酸や「甘み」を感じるアミノ酸ももちろん沢山種類があるのです。

なので、アタックが「甘い」以外の色んな味の要素は、出てくるかもしれないですが、
もし、「甘い」しか純粋に感じなかったら、それは米がすごく磨かれている、と言う目安になりますね。

・・・ざっと言うとこんな講義でした。

と言うわけで本日の実演。

先ほどの講義の、精米歩合によるアタックの口当たりももちろん見ましたが
もう一つのお題は、アルコール度数に対する酸度のバランスの違いを体験しました。

酸度って多くのお酒は公開していないことが多かったりしますが
アルコール度数に対してバランスの良い酸度は大体妥当な線があるらしく
それより多いか少ないかを舌で感じ、酸度を当てていくと言う技術にするんだそうです。

もう、「ヒー！！」、です（汗）。

そんなこと出来るようになるのかさっぱり想像つきませんが（苦笑）
今回もとっても勉強になりました！！。

ありがとうございました！！。

2016年中級クラスのまとめ記事はこちら

和酒xフロマージュ

日本酒中級クラス　講義まとめ

https://wasyufromage.com/archives/9880

日本酒のテイスティングは分からないことばかり。。。納得いくコメントがしたく、意を決して「インフィニット・酒スクール」さんの門を叩きました。講義のネタバレをさせるわけにはいかないので、触りだけですが今後勉強を考えている人のために、やっている内容を参考までに綴ってみました。2016年中級クラスのまとめはこちら12回目↓11回目↓10回目↓9回目↓８回目↓７回目↓６回目↓５回目↓４回目↓３回目↓２回目↓

山本清子

チーズプロフェッショナルと唎酒師のブログです。
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たまに本音のキツイことも書きますが（苦笑）、大好きなことを沢山の人とシェアしていければ幸せです。
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