日本酒テイスティング講座：「精米歩合」「アルコール度数」「火入れ」による違い

2016/08/20 2018/01/06

前回の講座はこちらになります。

本日のテーマ：３つの要素でお酒の性質を予測！

内容としては前回の続きですね。

お酒のラベルからの情報で、だいたいのお酒の性質をできるようにしましょう、と言うのが本日のテーマでした。

具体的には、前回実施した「精米歩合」のほか、
「アルコール度数」及び「火入れ回数」の、３要素。
これらはだいたいそのお酒にも、ラベルに記載されている情報です。

「精米歩合」は、磨きが多くなるほど、アミノ酸（タンパク質）が含まれる率が下がるため
香りの複雑さを作る「高級アルコール」の含有率が下がる。
よって、すっきり綺麗な香りになる傾向です。

また、タンパク質の代わりに、糖の含有率が上がるため、甘みが強くなる傾向にもあります。

「アルコール度数」は、上がることによって、アルコール感が増して
アタック時とアフターの苦味が残る率が上がります。

「火入れ回数」は、生酒に特有の香りの成分（アセトアルデヒド）の
残り具合によって香りの清涼感を残します。

もちろん、その他、
酵母の特性による香りだったり、熟成度合によるフラノン量だったり
まだ味や香りを決める要素はあるのですが
まずは上述の３要素で、香りと味の骨格を決める訓練をしてから、とのことでした。

このお話はかつてのスクールでのテイスティング中では、最も腹落ち出来るコメントを
取ることができました♪。

磨いていない＝アミノ酸が残っている率が高いではありますが
アミノ酸自体、色々な味わいや香りを持つものが存在し、
「アミノ酸があるから旨味が」「酸味が」「苦味が」
・・・・とは一概に言えないことも、本日学びました。

こうやってひとつひとつ、いろんな線が繋がっていくのはすごく楽しいですね。
だんだん「楽しい」域への仲間入りが出来てきだしたような感じです。
（自信はありませんが。。。）

また来月も宜しくお願いします！

チーズプロフェッショナルと唎酒師のブログです。
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たまに本音のキツイことも書きますが（苦笑）、大好きなことを沢山の人とシェアしていければ幸せです。
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