日本酒テイスティング講座：活性炭濾過で吸着する香り

前回の講座の様子はこちらです。

和酒xフロマージュ

日本酒テイスティング講座：フルーツ香応用編

https://wasyufromage.com/archives/11532

上級講座４回目になりました！。前回の様子はこちらです。前回・・・「２回に分けて」と言ってた加水シリーズでしたが意外？なことに今日は違うテーマでお届けすることになります（笑）。本日のテーマは「フルーツ香」かぎわけのコツ「フルーツ香」とは吟醸香のことですがこの香りの成分は「カプロン酸エチル」もしくは「酢酸イソアミル」どちらか、あるいは両方なのですが前者は一般的に「リンゴかメロンの香り」、後者は「バナナかナシの香り」と言われているものです。 ただし、リンゴやバナナの香りに生香（青草やハーブ）、...

今回のテーマは２つです。

・・・あれ？、オフフレーバー、前回もやらなかったっけ(^^;;
とか思っちゃいましたが（苦笑）
経験値として貯めておくためには・・・。そう、これも経験です（苦笑）。

テーマその１：オフフレーバーの体験

オフフレーバー、と言うか、はっきりとそういうわけではないが、オフフレーバー酒として有名？な２銘柄と、
一般的に有名な銘柄だけどオフフレーバーになってしまっている１銘柄の香りをテイスティングしました。

・・・さすがに写真と銘柄は、今回伏せます（苦笑）。

一般的にオフフレーバーの成分は

・・・などなどが有名ですが、一般的にありえない香りがあると
それはもうオフフレーバーだったりします。

例えば。

とか

とかもオフフレーバーなのではないか、と言う例をあげていただきました。

有名な銘柄と言って、オフフレーバーを出さないとは限らないので
しっかりしたテイスティングの知識はやっぱり消費者側にも必要なんですよね。

テーマその２：活性炭濾過と香りについて

酵母特性のフルーツ香や、熟成した香り（メープル香）を吸着する、活性炭濾過。
日本酒の色も無色透明に近いくらいに濾過してくれます。

一方で、その香りも吸着されるから、香りがなくなるのでは？
と心配されるところですが、
活性炭濾過で飛ばない香りと言うのもあり
それらは

・乳酸香
・イソアミルアルコール

はきちんと残っているので、テイスティング時にもそれらは感じることが出来るとのことでした。

これらは、吟醸香が高い日本酒が、低温熟成しても同様の香りが残るため
香りだけでは非常に似ていることから、香り以外の要素、すなわち
テクスチャや色でそれらを判別する必要があります。

・・・うーむ、話だけだったらどんどん難しくなりますね（苦笑）。

本日のテイスティングラインナップ

この日はフルーツ香を取らないで
「カプロン酸由来」か「酢酸イソアミル由来」かの香りをとる実習。

上記に加えて、活性炭濾過で残る香りと言うのはどんなものかと言う体験も含まれてました。

フルーツ香に引っ張られると、それぞれ
「カプロン酸」か「酢酸イソアミル」かが分からなくなってしまうため
香りの特徴と捉えた後、味覚の感覚を研ぎ澄まして最終的な判定をします。

それを行うと、香りではほとんど取れない熟成酒についても
どちら由来かを想定することが可能であることが、目からウロコでした！！。

本日も素晴らしい学びでした！！
ありがとうございました！！

山本清子

チーズプロフェッショナルと唎酒師のブログです。
スタイリッシュで楽しく美味しい飲食空間が大好きです。
たまに本音のキツイことも書きますが（苦笑）、大好きなことを沢山の人とシェアしていければ幸せです。
趣味の山と旅行とランニングもたまに書きます。

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