日本酒テイスティング講座：日本酒の味を構成する成分

上級クラス、第10回目です！
前回の講座の様子はこちらです。

和酒xフロマージュ

日本酒テイスティング講座：コメントシートへのつけ方（香り編）

https://wasyufromage.com/archives/13949

上級クラス、第9回目になりました！前回の講座の様子はこちらです。本日のテーマ：味わい外観をテイスティングシートに落としていくなんか、当たり前のことのようで、この教室では意外に当たり前でなかったテイスティングシートへの記入方法でした。 ですが確かに「外観」については、どのような見た目だからこの外観にしている、と言う基準はなく、なんとなくつけているところがあったと思います。「外観」について「ツヤ・テリがある」または「濁りがある」のどちらかに分類されますが濁っていないものは全て「ツヤ・テリがある...

本日のテーマ：味わいを構成する成分について

今回は、実際の成分名をいっぱい習いました。

甘味構成成分「糖」

糖を構成する成分数（１糖・２糖・３糖・・・）で分類すると、
酵母が分解できるのは１糖（グルコース）で、これがあるとアルコール発酵が進みます。

一方で、オリゴ糖に見られる３糖は、大きすぎて酵母が食べられず、
アルコール発酵の元にはなりません。（非発酵性の糖）

なので、それがそのまま味わいの甘さを構成することは確かなのですが
１リットル中、オリゴ糖含有量は通常の発酵系路で2グラムくらい。
あまり、これがあるからと言って「甘い」と感じるわけではなさそうです。

あと、糖からアルコールに変わる中間物質について
それらも甘味の構成要素ではあるのですが、それよりもそれらはトロリとしたテクスチャを形成します。

酸味・苦味・渋味構成成分

酸味の主成分は何と言っても「乳酸」。続いて「リンゴ酸」「コハク酸」が続きます。

苦味の主成分はアミノ酸であるアミン（類）。アミノ酸からアンモニアを作る前の生成物質です。
あと、発酵系路ではなく原料の中でも、水に含まれる無機塩（ミネラル）も
苦味による味の深みを作り上げます。

渋味は、これもアミノ酸から生成されるチロシンがその物質の一つです。

テーマその２：香味成分・カプロン酸が出来ると言うこと

最近の日本酒のフルーティな香りの主成分とも言える「カプロン酸エチル」。

これが出来ると言うのはかなり特殊な条件である・・・、
自然の摂理ではなかなか出来ないものであることを学びました。。。

詳細は省略しますが（笑）。

カプロン酸エチルが出来ると言うことは

そうでない日本酒ではカプ系の香りはありえないと言うことは
テイスティングにも非常に有用な情報ですね。

本日のテイスティングラインナップはこちら

本日のテーマ「味わい」を、
１・２・３ステップで５味がどのような割合で出てくるかを瞬時で判断する練習です。

あと、表現をする時に、アルコール度数が高いと言うことを表現する際、
香りのコメントに工夫をする必要があります。

例えば。二番目の試飲酒で。
酸とアセトアルデヒドとソトロンが程よく入ると「木香」的な香りになりますが
アルコール度数が高い場合は『その香りが「しっかり」感じることが出来る』と言うのです。

あまり感じない場合は「穏やかな」「優しい」・・・と言う形容詞を用いますが
それらは普段から使う練習をしとかないと、いざと言う時に出ないですから
ちゃんとこれらを意識して、今後はコメントを作りたいと誓いました。

本日もためになる学びをありがとうございました（^人^）

山本清子

チーズプロフェッショナルと唎酒師のブログです。
スタイリッシュで楽しく美味しい飲食空間が大好きです。
たまに本音のキツイことも書きますが（苦笑）、大好きなことを沢山の人とシェアしていければ幸せです。
趣味の山と旅行とランニングもたまに書きます。

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