日本酒テイスティング講座：精米歩合によるテイストの違い

2016/07/14 2018/01/06

前回の講座はこちらになります。

本日もグレーゾーンのテイストを判定する基準を学びます。
今回はアミノ酸によって生成される、微量の「高級アルコール」（マジックインキ・油の臭い）を感じる意味について。

アミノ酸が含まれることにより、独特の旨味と風味が足されることも間違いないですが
上記のグレーゾーン的な香りがついてしまうリスクも断然高くなってきます。

なんでアミノ酸が多くなるのか？、
それはあまり米を削ってないからなのですが

最近多い、酒造好適米ではない米によるお酒。
それには「心白」と言われる部位（？）がないため、
同じ５０％削るにしても、「心白のある米」と比べて「心白のない米」のアミノ酸含有量は
倍近くも多くなってしまうんだそうです。

精米歩合＆酒米のバランスは、「高級アルコール」をどれくらい嗅ぎ分けられるようになるか？で
だいたいの目安がつけられるようになる・・・、か。
うーむ、先は長そうですが（笑）、理屈としてはわかりました（笑）。

もちろん、お酒の味は「好み」なので、アミノ酸が多くふくまれていることが
「悪い事」とは言えません。
私も旨味と苦味が混在するお酒で好きなものはたくさんあります。
ですがあくまでも「オフフレーバー」を評価する際には、必要なテイスティング力。
しっかと肝に銘じて今後学んでいきたいですね。

この日はそれ以外にも、アルコール度数と香りの関連、
温度による香りの関連、
アルコールによる甘さと苦さの関連
・・・と、相変わらずの盛りだくさんなカリキュラムでした。

今回は高級アルコールを取るためのサンプルとして主にお酒を選んでいただきました。
加えて、アルコール度数による主にアフターの残り感のあるサンプル。

思えば、昔流行った「淡麗辛口」のお酒は、
高級アルコールのツンとくる香りを出すとともに、
アルコール感を味わえるテイストを残し、辛口を演出していたのかなーと言う印象ですね。

本日も沢山勉強させていただきました、ありがとうございました！。

2016年中級クラスのまとめ記事はこちら

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