日本酒テイスティング講座：どこからがオフフレーバーか？

上級クラス、第７回目、いよいよ折り返しです！
前回の講座の様子はこちらです。

和酒xフロマージュ

日本酒テイスティング講座：吟醸香と穀物香の違い

https://wasyufromage.com/archives/12664

上級クラス第６回目になりました。前回の講座の様子はこちらです。http://wasyufromage.com/archives/12264もう半分ですか〜早いな〜。。。成長しているんでしょうか？。していると願いたいです（笑）。この日の前半テーマ：お料理との相性と日本酒の味わい色んなテーマが繰り返し繰り広げられる中、このテーマも何回めなんでしょうか。いえ、同じようには見えますが、色んな経験値が重なってこそ実感として身につくものなんですよね、テイスティングって。 原酒（アルコール度数17〜18度）と加水（アルコール度数15度）とで旨味...

折り返しに来て、また一つレベルアップのテイスティングを学びました！

本日のテーマは「どこからがオフフレーバーか？」

オフフレーバーの要素として、

・・・等があることを知りましたが、これらは製造過程できちんと作れば出ないものではありますが
必ずしもこの香りがあるからと言って不快なものか、と言うのは非常に議論が割れるものです。

特に「熟成香」は
「老香」「ひね香」とは紙一重であり、
具体的に、「じゃ、どういう状態ならばオフフレーバーなの？」というのは
必ずしもソトロンの量ではなく

簡単に言うと同じアミノ酸生成物質
「イソバレルアルデヒド（ムレ香）」とのバランスによるものであるそうです。

その他、同じアミノ酸生成物質
「スルフィド（イオウ香）」「イソ吉草酸」「酢酸」「酪酸」
・・・もありますが、とりあえずは「イソバレルアルデヒド」に関してを意識することにします。

本日のテイスティングラインナップはこちら

今回はまず、どれにどんなオフフレーバーが出ているかをまず個人で書いてみる形式で行われました。

そうそう、こういうテイスティングがしたかったんですよ(￣▽￣)
銘柄はあえて書きませんので、写真から想像してください（笑）。

まずは、吟醸フルーツ香の香味物質である「カプロン酸エチル」があまりにも過剰に出ていて
ムンとしつこい香が立っているタイプ。
これは特にオフフレーバーではありません。

私はオフフレーバーと取っちゃったんだけど（苦笑）。

香りだけではなかなかわからないので、そういう時は味も取ると、
雑味があるかどうかは判断できるので、慣れるまではそうやって鍛錬した方がいいみたいです。

次にほんのりとした4VGがあったもの。
これは私は取れていたんですが、たくあん香（ポリスルフィド）の方が強いと思って
そっちを強く言っちゃいました。

次はバリバリ分かりやすい4VG。
4VGが入りすぎると甘く感じやすいのですが、
日本酒度としては試酒的には+4だったようで
スペック的には必ずしも甘口となっていないのが注意だそうです。

最後に、ソトロンが入っているものに関して。
試酒は「ソトロン」の他、「スルフィド（イオウ）」が感じられる上、
日本酒度の高さと酸度の高さの相乗効果から来る、カビ香に似た香りも出ています。

カビ香はこれはこれで別の物質が出ている場合はオフフレーバーになるのですが
今回はそれによる香りと言うわけではないので、除外。

スルフィドが出ていても、ソトロンの香りが先にたっていて、
不快と言うものでもないから、これくらいならばまだセーフだとか。

・・・それって難しすぎないですか！？（苦笑）

これはひたすら鍛錬しかないみたいでした。。。

オフフレーバーとの戦いはまだまだ始まったばかりですが。。。道が険しそうです（苦笑）。

山本清子

チーズプロフェッショナルと唎酒師のブログです。
スタイリッシュで楽しく美味しい飲食空間が大好きです。
たまに本音のキツイことも書きますが（苦笑）、大好きなことを沢山の人とシェアしていければ幸せです。
趣味の山と旅行とランニングもたまに書きます。

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