日本酒テイスティング講座：加水の目的とは？

2017/03/09 2018/02/10

上級講座３回目です！
前回の様子はこちらになります。

２回に分けて「日本酒のバランスをとる」目的の加水をテーマに

日本酒のファンの方には、避けられない「純米神聖説」を信じている方が多いのは事実です。
また、「原酒一番」説も最近多いように見受けられます。

加水やアル添がそんなに悪なのでしょうか？
そもそも何故こういうことをするのでしょうか？

実際にこの日は「加水」を行い、どのような変化があるかを実験してみることになりました。

香りで抑える３つ（実質的には５つ？）のポイント。
これらをいかに素早く判断できるかと言うことです。

香りのポイントは以下の通り。

１.果実香有無
2.アルコール感・生感・乳酸
3.油香

その後、口に含んだ後の味わいは

1.バランス型
2.反転型

どちらのタイプであるかを、大きく分けて
アタック・中盤・アフターでどのような変化があるかを判断します。

この日は主に
「アルコール度数」「酸度」「アミノ酸度」の違いでどのような味わいの違いか、
それらに加水するとどのようになるか、と言うテイスティングです。

前半で学んだ５つのポイントを都度感じながら、テイスティングを進めます（笑）。

加水をすると、アルコール度数が変わります。
なのでアルコールから来るボリュームや苦味、甘味が下がって
丸くなるように感じます。

でもその分、酸が際立ってしまい、酸っぱさが目立ってしまいます。

こういう時は、アミノ酸度がある程度あれば、酸味が旨味を包み込んで
アフターで心地よい伸びを感じられるようになる、と言う仕組みです。

後口で、苦味と旨味がかなりきついな、
でも酸度はそこそこあるはずなのにな・・・、と言う場合は
少しチェイサー（水）を混ぜると、飲みやすくなったのです！。

加水にはきちんとこのように、バランスを取ると言う
非常に重要な役割があることを実感しました！！。

これらの体験と、もう一つ綺麗な本醸造を飲み比べてみました。
本醸造（アル添）も加水と同じ目的
「バランスを取る」で行われているとのことで
アル添の奥深さに、どっぷりハマりそうな予感がしています（笑）。

アル添については、次回のお楽しみのようです♪。
非常に楽しみです！！。

本日も素晴らしい学びをありがとうございました！！

チーズプロフェッショナルと唎酒師のブログです。
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