レシピ紹介！豚スペアリブの色々な国の煮込み料理と日本酒&ワイン堪能
せっかく購入した、電気圧力鍋の活用に
今までやってみたことのない料理をしてみたくなりました。
そういうわけで自分ででは初購入の豚スペアリブ料理の開拓です！
カムジャタン：2022/9/14 update
豚スペアリブのハニーバルサミコソース煮込み：2022/6/8 update
アイスバイン：2022/6/8 update
レシピ紹介！「スペアリブ中華風煮込み」：2022/10/23 update
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日本酒は、福井県「梵」ゴールド 無濾過純米大吟醸 山田錦
をいただきました。
スペックは
22年8月製造、酒米：兵庫県特A地区産山田錦100%、精米歩合40%、アルコール分14〜15度
でした。
メイラード反応が出ている日本酒を探すのが難しく。。。
これもある意味メイラード反応出てる日本酒なのでこれで妥協しました。
（梵さんごめんね😅）
半日ほどワインセラー（15度）に入れておいて、
酸と口当たりを落ち着かせてからいただきました。
今回のメインディッシュ、スペアリブ中華風煮込み。
この日のスペアリブは300gくらいありました。
最初：
油で表面を炒めた豚スペアリブに水＋日本酒合わせて200mlを加えて5分ほど沸騰させました。
アクが出たら都度取り除きました。
圧力鍋で加圧：
調味液
みりん：30ml
醤油：大さじ２
紹興酒：大さじ２
はちみつ：大さじ３
オイスターソース：大さじ１
五香粉：小さじ2分の1
最初のスペアリブとスープを、
上記調味料と一緒に電気圧力鍋に入れて20分加圧＋自然減圧の後、
蓋を外し加圧なしで10分追加熱しました。
実食です。
香りはしっかり五香粉の香りなのですが、
しっかりしたタレの甘さが特徴的な味わいに仕上がりました。
はちみつが全体量を考えると多めに入っているし、みりんも多く入っているからだと思いますが、
このくらいの甘さが五香粉の香りバランスがいい甘味だと思いました。
今回も、骨がほろっと外れるにも関わらず、
身が箸でほろっと崩れるまでにはなりませんでした。
今回はこんな感じの甘い煮込みになりましたが
五香粉使った辛い煮込み、レシピないかな？
次回チャレンジしてみたいと思います。
この日のその他のメニューより。
一番奥のオレンジの料理は、バターナッツカボチャのスライスサラダ
です。
にんじんに見えるけど全然違うのです（笑）。
皮を剥いてピーラーでスライスして、
柑橘果汁（この日はピーラースライスお茶碗1杯分に対してすだち果汁2個分）とオリーブオイル、塩と乾燥バジルで和えました。
カボチャぽいムチっと詰まった食感と香りもありつつ、
柑橘で生きる爽やかな香りとシャクシャクとした食感はとても独特でした。
柑橘の甘味とすごく合う気がしました。
次回機会があればグレープフルーツと合わせてみたいお料理でした。
レシピ紹介！「カムジャタン」：2022/9/14 update
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この日はワインでペアリングしました。
南フランスのビオロゼ
「マス・オリヴェ」AOP フォジェール。
イチゴやグァバ系の甘酸っぱい系フルーティな香りのニュアンス。
アタックは酸主体・果実味ふくよか・甘み穏やか、なバランス系でした。
酸の収斂感がミネラリーさを引きてて、和食にも合いそうな印象の余韻だったと思います。
カムジャタン、全景です。
告白しますが、実は私、カムジャタン食べたことありません（爆）。
なので想像で作りました。
ただ、食べたことない分、私の好みに寄った味になるのもいかんと思ったので
きちんと調味料は揃えましたよ。
まず、以下の材料でカムジャタンタレを作りました。
・コチジャン 大さじ２
・味噌 大さじ２
・韓国唐辛子 大さじ２
・醤油 大さじ１
・蜂蜜 大さじ１
・ニンニクすり下ろし 小さじ１
・生姜すり下ろし 小さじ１
・酒 大さじ１
順番としては、こんな感じ。
豚スペアリブはフライパンで焼いて表面を焼く。
↓
豚スペアリブ大体300gを水600mlとネギの青いところを土鍋入れて蓋をし15分煮る。
↓
煮る時間を利用してカムジャタンタレをあわせる。
↓
鍋から青ネギを取り除き、カムジャタンタレとダシダ1回分、
水300mlを足してスペアリブを30分煮込む。
↓
玉ねぎとじゃがいもを足して野菜が柔らかくなったら完成。
食べる直前にきざんだエゴマとすりごまとごま油を入れる。
辛さが足りない場合は韓国唐辛子を適宜足す。
タレには遠慮目に唐辛子を入れたつもりだったのですが、
最後に足さなくてもこのカムジャタンタレもそれなりに辛かったです。
普通の人（って何？笑）なら唐辛子の量はもっと少なくした方がいいですな。
韓国料理に欠かせないエゴマですが、あまり売ってないことと、
それほど好きじゃなかったので、大葉で代用しました。
（きちんと材料揃えるんじゃなかったんかーい笑）
じゃがいもがホクホクで美味しい♪
玉ねぎもトロトロでした。
トータル煮込み時間は40分くらいでした。
でも豚スペアリブの肉がほろっと解ける感じにはなりませんでした。
骨はほろっと外れるくらいにはなりましたけどね。
いつか電気圧力鍋でリベンジしてみたいですね。
レシピ紹介！「豚スペアリブのハニーバルサミコソース煮込み」：2022/6/8 update
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この日いただいた日本酒は
福岡県「庭のうぐいす」純米吟醸はなびえ
でした。
スペックは
22年3月製造、精米歩合50%、アルコール分15度
でした。
豚スペアリブのハニーバルサミコソース煮込み。
めちゃめちゃ簡単でした🙌
豚スペアリブに軽く焼き色をつけたあと、
電気圧力鍋に
・バルサミコ酢60cc
・蜂蜜大さじ４
・醤油大さじ１と2分の１
・水200cc
を入れて高圧20分、自然減圧後蓋を外して肉を出し、
タレだけ少し煮詰めて出来上がり、な一品でした。
肉のほろほろさはさすが鍋の力ですね♪
私は最後の仕上げで、面倒なので肉を出さずにタレと一緒に煮詰めました（笑）。
おかげで甘さ控えめにしたおかげで少しタレが酸っぱかったです。
バルサミコ酢の製品の差もあるのかもしれないですね。
ただタレが酸っぱかったおかげで、そ豚のスジから溶け出たコラーゲン質の甘味がとても引き立って感じられました。
なので今回は、日本酒とのペアリングを考えて酸っぱめでもOKとしてみました。
今回、日本酒に合うバルサミコ酢煮込みの黄金レシピが出来たと思っておりますが
私個人的な好みとしては、蜂蜜の甘味が結構出ていたと思うので、
次回は蜂蜜大さじ1分減らそうと思っています。
またその際はこちらをアップデートしますね。
（蜂蜜💸高いしね苦笑）
その他この日のメニューは
・鮭の香味トマトソース、さつまいもとエリンギ煮込み
・セロリスティック
・いつもの、レタスの酢玉ねぎサラダ・梅納豆・自家製ぬか漬け（にんじん）
でした。
実はもう一つのおかず、鮭の香味トマトソースも
今回のペアリング相棒と迷った一品でした。。。
レシピ紹介！「アイスバイン」：2022/6/8 update
以前、ドイツ料理屋さんに伺ってアイスバインをいただいたのは
味を知らなかったので勉強のためでした。
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この日のメニューは
・アイスバイン風
・にんじんアスパラなどのトマト煮込み
・ザワークラウト風
・海老とアサリのアヒージョ
・さつまいものバーベキュー味
・いつもの納豆（おろしキムチ和え）
この日の日本酒は
千葉県「晴日」Special Yell 純米大吟醸 無濾過生原酒、
寒菊銘醸の日本酒をいただきました。
スペックは
22年3月製造、酒米：兵庫県産山田錦＆岡山県産赤磐雄町、精米歩合50%、アルコール分15度
でした。
アイスバイン。
本格的なものは豚スネ肉を使うのですが、スーパーでではなかなかこの部位は見つからず。
なので今回は豚スペアリブを使用してみました。
まず、下準備が必要です。
塩3%の塩水（今回は水200mlと塩6g）で豚スペアリブをジップロックでなるべく空気を抜き、1週間ほど冷蔵庫で放置。
この塩水が真っ赤になっちゃったので、手間に感じない方は
この液につける前に２〜３時間くらい素で水につけて血抜きしてもよいかも。
（血抜きをレシピに入れているところも散見いたしました。）
煮込み当日。
事前の漬け汁と同割合の塩水に、ローリエ・オレガノ・黒胡椒を適量入れて電気圧力鍋で20分加圧、
その後自然放置、蓋を開けて一旦冷ました後再び10分程度煮詰めて完成です。
いやー。
ほろっと柔らかく、塩味しっかりで、まさに「おつまみ」な肉でした。
電気圧力鍋の効用だとは思いますが、軟骨がコリコリいただけるほど柔らかくなっていたのには驚きました！
ま、大体想像ついていたことですが、このお料理自体はなかなか塩辛いです（笑）。
確かにこれでポトフ作ったら美味しそうですね♪
付け合わせに用意した粒マスタードとの相性がよく、
刺激と甘味を肉に足せたのがよかったです。
にんじんアスパラなどのトマト煮込み、
これは単なる余物のごった煮ですが、
アイスバインの煮汁（塩水で豚肉を煮たもの）が利用できないかと思って作ったものでした。
肉と骨から出汁出てますし、塩もいっぱい使ったのでもったいなかったですしね（笑）。
ザワークラウト風、中身はキャベツの糠漬けです。
見た目普通の千切りキャベツ😅
でも風味的には結構合格点かも、なかなか美味しくできました♪
ザワークラウトは本来キャベツを塩かけて自然に乳酸発酵したものです。
だったら同じ乳酸発酵の糠漬けでもいいんじゃないかと1日程度糠床につけたものを水で洗って絞って切りました。
キャラウェイシードも手持ちでなかったので代わりにクミンシード使ってます笑
この日のピチピチなお酒と一緒にいただくと乳酸の香りがふわっと引き立ってました。
個人的にはもちょっと浸かっている方が好みだったので、別の機会にリベンジしたいと思います。
チーズプロフェッショナルと唎酒師のブログです。
スタイリッシュで楽しく美味しい飲食空間が大好きです。
たまに本音のキツイことも書きますが（苦笑）、大好きなことを沢山の人とシェアしていければ幸せです。
趣味の山と旅行とランニングもたまに書きます。
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