日本酒講座:テイスティングコメントを習う

      2018/01/06

前回の講座の様子はこちらです。

今回はこれまでの復習と、テイスティングコメントの使い方についての講習でした。

 

酵母の発酵の段階で発生する香り成分8種類と、
それ以外の要因による香り2種類の、計10種類の香りを
一つ一つテイスティングにチェックするようにすること。

どんな香りがすることで、その成分が
「入っている・入っていない」、「強い・弱い」がチェックできること。

 

・・・これは正直、難しいです(苦笑)。

 

続いて、味わいのテイスティングについてのセオリー。
「甘味」「酸味」「旨味」のでるタイミングとその用語はきちんと覚え、
使い方を決して間違えないこと。

 

・・・これも、目からウロコ。

 

アタックでは「甘味の状態」と「テクスチャー(舌触り)」を。
中庸では、酸・甘味・旨味全て出てくるので主に「膨らみ」を。
アフターは「酸」と「旨味(ある場合は苦味)」を。

 

今までは、感じたようにそのまま言うのが正直で良いと思っていたのですが
日本酒のように、味や香りが非常に限定的な要因で発生しているものは
必ずセオリーに当てはまることに関しては、すごく腑に落ちました。

 

それ以外の要因が出てきたら、それがそのお酒や蔵の個性だったり、職人技だったりするということなんですよね。

 

テイスティングからお酒の奥深さを知ることができるのは、本当にいつも感動です。

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さて、この日のテイスティングは、まずは香りを取ろう、と言うことで
味わいは置いておいて皆で必死に匂いのコメントをとることに終始しました。

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何度もクンクン嗅いでいると、あ、こんな香りあるかな、これもあるかな、と
必要以上にコメント欄のチェックが多くなってくるのですが
「ある」もの以外「ほとんど感じない」ものがあまりにも多かったことに少し拍子抜け(苦笑)。

 

どこまでが「ある」もので、どこから「ない」と判断すればいいのかのさじ加減が難しいですね。。。

 

まだまだですな。。。
精進せねばです!!

2016年中級クラスのまとめ記事はこちら

山本清子

チーズプロフェッショナルと唎酒師のブログです。
スタイリッシュで楽しく美味しい飲食空間が大好きです。
たまに本音のキツイことも書きますが(苦笑)、大好きなことを沢山の人とシェアしていければ幸せです。
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