日本酒テイスティング講座：共通事項当てブラインド

上級クラス、第11回目です！あと１回！
前回の講座の様子はこちらです。

和酒xフロマージュ

日本酒テイスティング講座：日本酒の味を構成する成分

https://wasyufromage.com/archives/14301

上級クラス、第10回目です！前回の講座の様子はこちらです。本日のテーマ：味わいを構成する成分について今回は、実際の成分名をいっぱい習いました。甘味構成成分「糖」糖を構成する成分数（１糖・２糖・３糖・・・）で分類すると、酵母が分解できるのは１糖（グルコース）で、これがあるとアルコール発酵が進みます。 一方で、オリゴ糖に見られる３糖は、大きすぎて酵母が食べられず、アルコール発酵の元にはなりません。（非発酵性の糖） なので、それがそのまま味わいの甘さを構成することは確かなのですが１リットル中...

前半は酵母特性についての復習

本日は後半にブラインドテイスティングがあり、それがメインのようですが
その前に既出の資料で、酵母特性についてのおさらいをしました。

酵母特性から得られるのは、日本酒の香味特性ですが
それは米が持つ「アミノ酸」が由来となって香味成分が酵母によって作られるのでした。

アミノ酸から主にマジック香の「高級アルコール」が出来、フルーツ香の「酢酸イソアミル」が出来ます。
また、その「高級アルコール」から「脂肪酸」が生成され、さらに油様の香りも生成されていきます。

油様の香りの一つに、吟醸香の主体である、りんごの様な香り「カプロン酸エチル」もあるのですが
これを生成するためには、対応する酵母が「セルレニン耐性酵母」である必要があります。
（ここら辺は、今年から制定されたサケディプロマ試験でも出たそうですね。）

セルレニン耐性酵母として有名なのが「10号」「16号」「17号」「18号」「CEL24」など。

その他の酵母にも「酸を作るのが得意」「アルコールを作るのが得意」と言う特性を持っていたりします。

例えば、協会7号酵母は
酸もアルコールもよく作れるが、その代わりそれほど強い吟醸香を出すわけではありません。
ですが無難な食中酒を作るにあたって使い勝手がよく、たくさんの蔵で採用されているのはそんな理由とか。

まだここから、他の香味特性の講義が続くのですが
・・・ここら辺のことが伏線となって、後のブラインドテイスティングにつながることを
頭に入れておくべきでした。。。

後半、ブラインドテイスティングのラインナップはこちらでした。

本当はもう1種あり、5種のブラインドだったのですが。

共通項、私は「生」だと思ったのですが。。。
正解は「9号系酵母を使用したお酒」とのことでした。

生は・・・１回火入れでも結構残っているので、とりあえず言ってみたのでした(´ω`)。

生の特徴のアセトアルデヒドは、１回火入れと火入れなしと、両方出てきますからね。。。
ちなみに、これらの見分け方は「滑らかさ」（舌触り）だそうです。
そんなの分かるのだろうか？？(´ω`)（苦笑）。

9号酵母の特徴を試飲酒から学んでみました

１番目は１回火入れ、吟醸香はカプロン酸も酢酸イソアミルも両方ある感じですが、
オイリーでカプロン酸エチルが強めに感じられました。
アルコール感も酸も中盤からしっかり伸びるタイプでした。

２番目は加水多め・アル添ありの吟醸。
目立った吟醸香はなく、加水量の割には旨さが乗ってました。
これは火入れ酒だったそうです。。。アセトアルデヒドあると思った（汗）。。。

３番目は無濾過生2年熟成。
生ひね的・米の香り・テクスチャの滑らかさと言う、典型的な「無濾過生」の特徴が出ているお酒。
9号酵母的には。。。なんだっただろう(´ω`)（爆）。

４番目は純米吟醸１回火入れ。やっぱりカプロン酸エチルのミルキー的な味わいが感じられる。
（写真はありません。。。）

５番目は非常に難しかった。。。炭濾過して寝かせている火入れ酒。
アル添していると言われていたんだけど。。。ラベルを見たら純米でした。
アル添にはどうしても納得の行かなかった私はとりあえず一安心(´ω`)
9号酵母？、どこだったかしら。（それどころじゃなかった（笑）。）

本日は以上。

５番目の試験酒コメントが納得いかないことだらけだったことと
（アル添前提のコメントだったので）
「炭濾過して寝かせている火入れ酒」についてのブラインドの特徴が難し過ぎたことが
今後のテーマだと思いました。

あと、生酒と一回火入れ。
アセトアルデヒドは取れるようにはなってきたと思っているけど
この1回・0回の違い（テクスチャ）は要訓練ですわ。

ついに来月は上級クラスの総集編。
最後まで頑張ります！

山本清子

チーズプロフェッショナルと唎酒師のブログです。
スタイリッシュで楽しく美味しい飲食空間が大好きです。
たまに本音のキツイことも書きますが（苦笑）、大好きなことを沢山の人とシェアしていければ幸せです。
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