日本酒テイスティング講座:あるべきテイスティングコメントを学ぶ

      2017/01/08

前回の講習はこちらです。

さて、あっという間に日本酒中級コースが10回目になってしまいました。
もう終わりが近づいていることを考えると、少しだけ寂しいです(苦笑)。

今回のテーマは「特性に合ったコメント」

その日本酒のラベルに「精米歩合」と「アルコール度数」は書いてますが、
それによって味の60%が決まると言っても過言ではありません。

精米歩合:アミノ酸の多少の違い→味の複雑さorシンプルさ
アルコール度数:アルコールの味の成分:甘さと苦さの多少プラス、ボディの濃淡

・・・確かに言われてみると、日本酒の味の骨格は、これだけで十分成り立ちますね(苦笑)。

大事なのは「温度帯」による味の変化

なんだか難しい話になってきました(笑)。

 

「アタック」「中盤」「アフター」は、どうして味の変化が出てくるのか?というのは
味の要素(甘み・旨み・酸味・苦味)が「温度帯」によって感じ方が異なってくると言う理由でした。

 

これは・・・気がついているようで、気がついてませんでした!。
なるほど!、ブラボー!!(笑)。

 

それに付随して、「燗」に関しては、どうして「燗」にすると、酸が穏やかになって丸みを感じるのか、とか

「熟成感」は結局温度帯による変性?の方が重要である、とか

全て「おお、まさにそうです!」と言う理解が出来て今回も目からボロボロウロコだらけでした(笑)。

テイスティングコメントはあくまでも他の味の要素とのバランス!

そう言えば、ワインのテイスティングコメントもそうでした。

 

若くてみずみずしいしぼりたて(笑)のワインが、酸がキンキンだから「酸が立ちすぎ的」なコメントを書くのは少し違っており

 

「酸が立ちすぎ!」と感じるのは、他の甘さや苦さが出ていないからそう感じるだけであるので
「爽やかな」くらいに留めている方が正解だと。
(注:あくまでも試験対策的なコメントです(笑))

 

色んなことがニューロン出してどんどん異次元的なつながり方をしていく姿が見えて、本当に面白い。

本日のテイスティングの時間

今回は、日本酒版テイスティングコメントの教科書的なものを学びました。
「アルコール度数」「精米歩合」「酸度」「アミノ酸度」のバランスから、こう感じるのはこれが多いからかな、とか、
この成分が多かったらもっとバランスいいかもな、とか。

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これに、火入れ有無とか、酵母とかが、もっと情報公開してもらえたら、もっと色々学べるのに。
・・・と言うことは本当に実感できますね。

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本日も、深い学びになりました!!
また来月も楽しみにしています!!

2016年中級クラスのまとめ記事はこちら

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