日本酒テイスティング講座:アミノ酸度の違い

      2017/01/08

前回の講座はこちらです。

本日のテーマ:アミノ酸度の違いによる味わいの違い

テーマは異なりますが、結構毎回似た内容になってきました。
結果的に、アプローチが異なるけど、味わいとしては似たようなところに行き着くと言うことなんでしょうね。

 

だから、味一つ香り一つテクスチャ一つとっても、色んな要素が絡まり合った複合的要素でバランスを形成しているってことでしょうね。
何か一つの原因だけでは、味・香り・テクスチャは形成されない。。。
うむむ、奥が深いです(汗)。

 

さて、本題。

 

米を『磨く』(精米歩合が上がる)=デンプンの比率が上がるアミノ酸度が減る
このことは法則として頭に入れちゃっていいとのこと。

精米歩合30%(70%削っている)なんて言ったら、玄米の状態と比べてアミノ酸が3分の1になっちゃってるってこと。

 

最初のアタックでは「甘み」と「旨み」を感じやすいんだけど
甘みではなく旨みが主体だったら、アミノ酸が多いので「甘み」以外の要素が加わって
ボディがより強くなるのですね。

 

もちろん、アミノ酸が入っているからって、単純に「旨み」が増すわけではなく
「苦味」を感じるアミノ酸や「甘み」を感じるアミノ酸ももちろん沢山種類があるのです。

 

なので、アタックが「甘い」以外の色んな味の要素は、出てくるかもしれないですが、
もし、「甘い」しか純粋に感じなかったら、それは米がすごく磨かれている、と言う目安になりますね。

 

・・・ざっと言うとこんな講義でした。

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と言うわけで本日の実演。

先ほどの講義の、精米歩合によるアタックの口当たりももちろん見ましたが
もう一つのお題は、アルコール度数に対する酸度のバランスの違いを体験しました。

 

酸度って多くのお酒は公開していないことが多かったりしますが
アルコール度数に対してバランスの良い酸度は大体妥当な線があるらしく
それより多いか少ないかを舌で感じ、酸度を当てていくと言う技術にするんだそうです。

もう、「ヒー!!」、です(汗)。

 

そんなこと出来るようになるのかさっぱり想像つきませんが(苦笑)
今回もとっても勉強になりました!!。

ありがとうございました!!。

2016年中級クラスのまとめ記事はこちら

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