日本酒テイスティング講座:アルコール度数を想定する

      2017/12/12

ついに、上級クラス最後の講習の日になりました!
前回の講座の様子はこちらです。

プロコース前哨戦!「アルコール度数」と「酸の種類」

来月から上級コースからプロコースに移ります。
今までのテイスティングになかった感覚を、これからは磨いていかなくてはなりません。

それはこの3つ。

酸の種類
アルコール度数
アミノ酸度

酸の種類

今までは、酸を感じたら、酸の中でも含有量が多い乳酸香と決め打ちで感じていました。
そこを今後は、乳酸香の他、コハク酸・リンゴ酸も感じることが重要です。

アルコール度数

アルコールの濃淡は、いろんな形で現れます。
味(アタックの甘さ・後口の苦さ)、テクスチャ(ピリピリ感)、立ち香の濃さ。。。
それらを総合して、どのくらいのアルコール度数なのかを判定する必要があります。

アミノ酸度

これらは公開していない銘柄が多いのですが、どの程度入っているのかを想定しながら飲む必要があるとのこと。

特に今年のひやおろしから、アミノ酸度が乗っていないお酒が非常に多く出回っています。
具体的には、酸が乗り、後口には収斂感が感じれらるもの、とのことでした。

これは私もすごく感じていました!!
そっか、これはアミノ酸度がないということだったんだ。。。
目からウロコでした!!

 

ひやおろしは今年の始め(前酒年度)以前に仕込まれているものなので
おそらくこの傾向は今年の新酒にも現れるのでは?、とのことでした。

 

最近早く出回っている、新酒も、言われてみれば・・・。
ますます今後の新酒に興味が湧いてきたのでした。

前半を念頭に起きつつ、後半のテイスティングラインナップ

この日もブラインドで。

1杯目:滑らかさはあるが、全体的に薄く、酸が非常に強い。
そして薄いけど後口にはアルコール感の苦さ。アル添の特徴が見られる。

2杯目:中盤から旨味が非常に伸びる。
酸が出てきて後口に苦さと収斂感、ピリピリ感が出てくるのは1杯目と一緒。
同じくアル添だが、1杯目とは違いこちらの方が綺麗に出来ている。

3杯目:酸がしっかり出ている。
旨味と滑らかさは大変よく出ている。
苦味・渋い・刺激もそこそこあり、バトナージュしながらシュールリー
(オリが入ったまま攪拌しながらコクを出す製法)しているお酒の特徴とのこと。

4杯目:非常に澄んでいる。アルコール感・ヨーグルト的・サワークリームと言う
炭ろ過で吸着されない香りが出ているお酒の典型的。
最初の甘旨さが厚く、それでもって酸もよく出ている。
ただしピリピリ感があまりにも強く出て残ってしまうところが惜しい。
アミノ酸度は薄い。

5杯目:フルーティな香りとアルコール感が強い。無濾過生原酒の特徴が出ている。
味わいも、甘味・旨味・苦味が全部強い。アミノ酸が強いお酒の特徴。

 

アミノ酸度はわからなかったし、アルコール度数も一番目以外はほぼ全滅でした。。。
_| ̄|○

 

当たる気がしません(涙)。
でも、兎にも角にも、プロコースは次回から始まります。
なんとか頑張って、ついていきたいと思います!!

山本清子

チーズプロフェッショナルと唎酒師のブログです。
スタイリッシュで楽しく美味しい飲食空間が大好きです。
たまに本音のキツイことも書きますが(苦笑)、大好きなことを沢山の人とシェアしていければ幸せです。
趣味の山と旅行とランニングもたまに書きます。

 - 【日本酒】学び