日本酒テイスティング講座:どこからがオフフレーバーか?

      2017/07/14

上級クラス、第7回目、いよいよ折り返しです!
前回の講座の様子はこちらです。

折り返しに来て、また一つレベルアップのテイスティングを学びました!

本日のテーマは「どこからがオフフレーバーか?」

オフフレーバーの要素として、

・4VG(燻製香)
・ソトロン(熟成香)

・・・等があることを知りましたが、これらは製造過程できちんと作れば出ないものではありますが
必ずしもこの香りがあるからと言って不快なものか、と言うのは非常に議論が割れるものです。

 

特に「熟成香」は
「老香」「ひね香」とは紙一重であり、
具体的に、「じゃ、どういう状態ならばオフフレーバーなの?」というのは
必ずしもソトロンの量ではなく

簡単に言うと同じアミノ酸生成物質
「イソバレルアルデヒド(ムレ香)」とのバランスによるものであるそうです。

 

その他、同じアミノ酸生成物質
「スルフィド(イオウ香)」「イソ吉草酸」「酢酸」「酪酸」
・・・もありますが、とりあえずは「イソバレルアルデヒド」に関してを意識することにします。

本日のテイスティングラインナップはこちら

今回はまず、どれにどんなオフフレーバーが出ているかをまず個人で書いてみる形式で行われました。

 

そうそう、こういうテイスティングがしたかったんですよ( ̄▽ ̄)
銘柄はあえて書きませんので、写真から想像してください(笑)。

 

まずは、吟醸フルーツ香の香味物質である「カプロン酸エチル」があまりにも過剰に出ていて
ムンとしつこい香が立っているタイプ。
これは特にオフフレーバーではありません。

私はオフフレーバーと取っちゃったんだけど(苦笑)。

香りだけではなかなかわからないので、そういう時は味も取ると、
雑味があるかどうかは判断できるので、慣れるまではそうやって鍛錬した方がいいみたいです。

 

次にほんのりとした4VGがあったもの。
これは私は取れていたんですが、たくあん香(ポリスルフィド)の方が強いと思って
そっちを強く言っちゃいました。

 

次はバリバリ分かりやすい4VG。
4VGが入りすぎると甘く感じやすいのですが、
日本酒度としては試酒的には+4だったようで
スペック的には必ずしも甘口となっていないのが注意だそうです。

 

最後に、ソトロンが入っているものに関して。
試酒は「ソトロン」の他、「スルフィド(イオウ)」が感じられる上、
日本酒度の高さと酸度の高さの相乗効果から来る、カビ香に似た香りも出ています。

カビ香はこれはこれで別の物質が出ている場合はオフフレーバーになるのですが
今回はそれによる香りと言うわけではないので、除外。

スルフィドが出ていても、ソトロンの香りが先にたっていて、
不快と言うものでもないから、これくらいならばまだセーフだとか。

 

・・・それって難しすぎないですか!?(苦笑)

 

これはひたすら鍛錬しかないみたいでした。。。

 

オフフレーバーとの戦いはまだまだ始まったばかりですが。。。道が険しそうです(苦笑)。

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