日本酒テイスティング講座：３種の味の違い

前回の講座レポートはこちらです。

和酒xフロマージュ

日本酒テイスティング講座：あるべきテイスティングコメントを学ぶ

https://wasyufromage.com/archives/8703

前回の講習はこちらです。さて、あっという間に日本酒中級コースが10回目になってしまいました。もう終わりが近づいていることを考えると、少しだけ寂しいです（苦笑）。今回のテーマは「特性に合ったコメント」その日本酒のラベルに「精米歩合」と「アルコール度数」は書いてますが、それによって味の60%が決まると言っても過言ではありません。精米歩合：アミノ酸の多少の違い→味の複雑さorシンプルさアルコール度数：アルコールの味の成分：甘さと苦さの多少プラス、ボディの濃淡・・・確かに言われてみると、日本酒の味の骨格は、...

もう残り２回ですか・・・。寂しい、寂しすぎます。
でも、１年、本当に早いですね〜。。。

本日のテーマその１、酵母特性と香りの根拠

今回はなぜかワインのテイスティングについてもお話が拡大し、より実戦的な話をいただけたと思います。

酵母の特性表を覚える意味は？。

協会○号は、元どこの蔵付きの酵母・・・と言うことは
その蔵と協会○号を使った酒の特性は一緒か？、と言う問いには、Noの答え。

例えば、新政酵母が今の協会６号の元になったものなのは有名ですが
協会６号は、新政から種を分けてもらった後、協会側で培養して増やしているのであって
現在、新政で使用している酵母は当然、新政の蔵で培養されてます。

環境が異なる場所で培養されたら、異なる酵母特性が出てくるので
協会６号と現在の新政酵母は、同じであるわけはないのです。

・・・これはまさにビンゴですね（笑）。

香りの特性根拠

香りの特性として、カプロン酸エチルと酢酸イチアミルがその成分を担ってますが
例えばカプだったら「リンゴかメロンの香り」と言うのは、なぜ？
リンゴとメロンって全然香り違くない？（笑）、と言う問いかけをされました。

でもこれは非常にわかりやすい理由なのです。

カプロン酸は、リンゴの香りが軸にあり、酸が多いとリンゴがより強く感じます。
また、中間生成物で牛乳の香りの成分と同じカプロン酸が発生するため、ミルキーな香りが強いとメロンっぽく感じます。
また、酸に加えて生のアセトアルデヒドが強いと、グレープフルーツっぽくなってきます。

従って、「リンゴっぽい」「メロンっぽい」と評価することは、暗に
「酸多いですよ」「ミルキーですよ」と言うことを言ってるようなものなのです。

イソアミルについても同様で、熟れたバナナの香りに酸が入ると
パイナップルになってきます。

この章は本日の「目からウロコ」シリーズでした。
果物の香りの根拠、より腹落ちした形で今後はできそうです！！

本日のテーマその２、日本酒の味のグループ

日本酒の味のグループは大きく３グループへの分類です。

その１：甘旨・多、酸苦渋・少タイプ
その２：甘旨・中、酸苦渋・中タイプ
その３：甘旨・少、酸苦渋・多タイプ

食事とのバランスを考えるならば、食事に足りない要素をお酒が補完する形で提供したら良いのです。
そうしたらまずは失敗しません☆。

これも随分心強いですね♪

本日のテイスティング

前半は、同系列酵母の特性違いの体験、
後半は旨味or熟成感を演出するアミノ酸とフラノンの体験

ってとこでしょうか。

私はいわゆる、熟成変態日本酒（笑）が好きなので
フラノンの存在がテイスティングの邪魔になるとあからさまに言われるここの方針（笑）には
最初はついていけませんでしたが、理論が腹落ちするのでどうしようもありません（苦笑）。

「テイスティング」と「嗜好品」は分けて考えないといけませんねー。。。
今更ですが。

さて、残りあと１回です！！
どうぞよろしくお願いいたします！！

2016年中級クラスのまとめ記事はこちら

和酒xフロマージュ

日本酒中級クラス　講義まとめ

https://wasyufromage.com/archives/9880

日本酒のテイスティングは分からないことばかり。。。納得いくコメントがしたく、意を決して「インフィニット・酒スクール」さんの門を叩きました。講義のネタバレをさせるわけにはいかないので、触りだけですが今後勉強を考えている人のために、やっている内容を参考までに綴ってみました。2016年中級クラスのまとめはこちら12回目↓11回目↓10回目↓9回目↓８回目↓７回目↓６回目↓５回目↓４回目↓３回目↓２回目↓

山本清子

チーズプロフェッショナルと唎酒師のブログです。
スタイリッシュで楽しく美味しい飲食空間が大好きです。
たまに本音のキツイことも書きますが（苦笑）、大好きなことを沢山の人とシェアしていければ幸せです。
趣味の山と旅行とランニングもたまに書きます。

 - 日本酒勉強・資格