日本酒テイスティング講座:幸福感を得られる味とは?

      2017/02/08

上級クラス2回目です。
前回の様子はこちらになります。

本日のテーマは「日本酒の心地よい味」の追求

日本酒の味に関して、個々人が「美味しい」と思うつぼは
それこそ個人の嗜好で左右します。

 

ただ、感覚的に「気持ち良い」「心地よい」と脳が感じ、
快感物質(セロトニン)が分泌する現象と言うのは、人間として変えられない感覚?
・・・なのでは、と言うことを前提に、
「心地よさ」がわかるテイスティングをしていきましょう、と言うテーマです。

 

結局、その心地よさというのは、
結果的に現在どの蔵も技術を研磨して向かっていく方向になっているのです。
美味しさの方向がもし異なるものだったら、そういう方向にはいかないですよね。

結論:幸福感の条件とは?

「甘味」「旨味」「舌の滑らかさ」のバランス

それをきちんと分かることができるテイスティング能力を学ぶ必要があるのでした。

早速この日のテイスティングに入ります

ラインナップはこちらでした。
あえて文字には起こしませんので興味ある方はお調べください(笑)。

もう一つのサブテーマ「マロラクティック発酵」

ワイン用語ではよく聞かれるこの発酵ですが、
要するに乳酸発酵を促す発酵経路の中でも
「リンゴ酸→乳酸」と言う経路をたどった発酵のことを言いますが
(情けないことに私、「乳酸発酵」しか出てこなかった。。。)

 

今回、マロラクティック発酵した日本酒もテイスティングの一つとしてやってみました。
(どれとは書きませんが。)

 

ただし、甘さを残してマロラクティック発酵・・・するとなると
乳酸菌は、リンゴ酸ではなく糖をまずは分解するんじゃないか?、とか
色んな疑問が有り有りな中のテイスティングでしたが・・・。

 

結果・・・。

確かに、酸が乳酸により丸くはなると思われますが
結果的に「酸は酸」(酸っぱい)成分だな、と言うことはよく分かりました。。。

 

その他のテイスティングについて。

「旨味」「甘味」「舌の滑らかさ」が、口に入れた瞬間に揃うのは
それほど珍しいことはない、みたいですが
(もちろん一定以上の技術あってのことなんでしょうけど)

酵母特性によって出てしまったり、アルコール度数高すぎたりして出る
「後口に残る苦味」とうまく付き合うのが非常に高度な技なんだな、と言うことも
合わせて今回のテイスティングで実感しました。

 

・・・本日も勉強になりました!!。
引き続き精進します。。。

2016年中級クラスのまとめ記事はこちら

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