日本酒テイスティング講座:フルーティなお酒のテイスティング

      2017/04/22

今月から上級クラスです!!
今年1年どうぞよろしくお願いいたします!!

講義は日本酒のフルーティさが醸し出される発酵経路学び

よく「りんごのような」「グレープフルーツのような」
と言う香りの形容をすることがありますが
そもそも、米を発酵して作る日本酒に、果物の香りが出てくるのはおかしいことで(笑)
なんでもってそんな香りが出てくるのかと言うことを
中級クラスよりもより詳細な経路を学ぶことで理解しました。

 

香りを構成するのは

・酵母が最終的に作る香り成分
・火入れではない:生酒の場合顕著に現れる成分
・乳酸等の成分or加水で薄まって「酸っぱい」感覚
・アルコールの揮発感
・脂っぽい

主にこの5つの要素。

 

もっと言うと、フルーティさは上の3つだけと言ってもいいくらいかな。

 

特に特に一番上の「酵母が最終的に作る香り成分」の一つである「カプロン酸エチル」。
これは昔の日本酒では絶対出てこなかった成分であって、
蔵元の醸造技術、特に温度管理(低温発酵)の技術の向上によって
作られることが可能になった成分でもあります。

確かに、フルーティで飲み易い日本酒は、ここ数年で爆発的に増えましたよね。
すごく腹落ちです!!。

そんな訳でこの日のテイスティングタイム

ラインナップはこちら。

前回と同様のテイスティングシートを使ってのテイスティングをやっていきます。

 

この日のテーマは

・香り成分の嗅ぎ分け
・生か否かの嗅ぎ分け
・苦味の元(アルコール度数高かコハク酸か熟成系か)の味わい比べ

でした。

 

香り成分の嗅ぎ分けは、一見簡単そうですが実はなかなか奥が深い。
「生の香り」や「乳酸香」があるとマスキングされてなかなか分かりづらかったりします。

もちろん、「生の香り」や「乳酸香」がなかったら、ダイレクトに「香り成分」が分かるわけで。
例えば火入れのアル添酒だったら、上記の香りは薄いわけですから、香り成分がより香りやすくなるんです。

 

これはやっぱり、「生の香り」の嗅ぎ分けは大事だなぁ〜!!。

 

個人的に難易度高かったのは、熟成香+生の香り!!
これは熟成香(ソトロン)がほぼ全ての香りをマスキングするせいなのですが
きちんと生熟成のものには生の香りが入っているとのことなのです。。。

 

まだまだ、「言われたからそんなような気がする」レベルでしか嗅げません。。。
1年経つ頃にはきちんと取れるようになっているんでしょうか。。。
不安です(苦笑)。

 

頑張ります!!

2016年中級クラスのまとめ記事はこちら

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