日本酒テイスティング講座:活性炭濾過で吸着する香り

      2017/08/20

前回の講座の様子はこちらです。

今回のテーマは2つです。

・オフフレーバー
・活性炭濾過と香りの影響

・・・あれ?、オフフレーバー、前回もやらなかったっけ(^^;;
とか思っちゃいましたが(苦笑)
経験値として貯めておくためには・・・。そう、これも経験です(苦笑)。

テーマその1:オフフレーバーの体験

オフフレーバー、と言うか、はっきりとそういうわけではないが、オフフレーバー酒として有名?な2銘柄と、
一般的に有名な銘柄だけどオフフレーバーになってしまっている1銘柄の香りをテイスティングしました。

 

・・・さすがに写真と銘柄は、今回伏せます(苦笑)。

 

一般的にオフフレーバーの成分は

・ジアセチル(つわり香)
・カビ臭
・イソバレル(ムレ香)
・4VG(燻製香)

・・・などなどが有名ですが、一般的にありえない香りがあると
それはもうオフフレーバーだったりします。

 

例えば。

考えられないくらい酸性に傾いている

とか

9号酵母を使っているのに吟醸香がほとんど出ていない

とかもオフフレーバーなのではないか、と言う例をあげていただきました。

 

有名な銘柄と言って、オフフレーバーを出さないとは限らないので
しっかりしたテイスティングの知識はやっぱり消費者側にも必要なんですよね。

テーマその2:活性炭濾過と香りについて

酵母特性のフルーツ香や、熟成した香り(メープル香)を吸着する、活性炭濾過。
日本酒の色も無色透明に近いくらいに濾過してくれます。

 

一方で、その香りも吸着されるから、香りがなくなるのでは?
と心配されるところですが、
活性炭濾過で飛ばない香りと言うのもあり
それらは

 

・乳酸香
・イソアミルアルコール

 

はきちんと残っているので、テイスティング時にもそれらは感じることが出来るとのことでした。

 

これらは、吟醸香が高い日本酒が、低温熟成しても同様の香りが残るため
香りだけでは非常に似ていることから、香り以外の要素、すなわち
テクスチャや色でそれらを判別する必要があります。

 

・・・うーむ、話だけだったらどんどん難しくなりますね(苦笑)。

本日のテイスティングラインナップ

この日はフルーツ香を取らないで
「カプロン酸由来」か「酢酸イソアミル由来」かの香りをとる実習。

 

上記に加えて、活性炭濾過で残る香りと言うのはどんなものかと言う体験も含まれてました。

 

フルーツ香に引っ張られると、それぞれ
「カプロン酸」か「酢酸イソアミル」かが分からなくなってしまうため
香りの特徴と捉えた後、味覚の感覚を研ぎ澄まして最終的な判定をします。

 

それを行うと、香りではほとんど取れない熟成酒についても
どちら由来かを想定することが可能であることが、目からウロコでした!!。

 

本日も素晴らしい学びでした!!
ありがとうございました!!

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