レシピ紹介！日本酒に合わせる青魚のカンタン料理！

2022/11/25

年中安定的にある、鯖・鯵・鰯などの青魚。
旬を迎える青魚で日本酒と合わせられる簡単お料理をまとめました。

鯖の味噌煮：2022/11/25 update（最新）
秋刀魚の塩焼き：2022/10/24 update
イワシの梅煮：2022/7/25 update
あじの南蛮風ちゃんちゃん焼き：2022/7/25 update

レシピ紹介！「鯖の味噌煮」：2022/11/25 update

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この日の日本酒はこちらにしました。
千葉県「寒菊」電照菊　純米大吟醸　無濾過生原酒

スペックは
22年10月製造、精米歩合50%、アルコール分15度
でした。

鯖の味噌煮。
意外にも自作は初めてかもしれません。

クラシル野永シェフ版のレシピを参考にして作りました。
https://www.kurashiru.com/recipes/53b978cc-8de2-406a-9124-b39d18f31e5a

参考にしたきっかけは、野永シェフが実際に実演しているこちらの動画を見たからです。
https://youtu.be/5XiU9dnstZE

野永シェフの動画、何気にファンだったりします。
実際、すごく簡単に見えるので、動画を見てから作ることをおすすめします（笑）。

鯖は半身（2切れ）で作ったので
調味料は以下の通りにしました。
・生姜スライス15gくらい
------
・水100ml、日本酒100ml、
・みりん30ml、味噌30g

味噌は信州の庄屋味噌を使いましたが、
煮込んでいる間にほろほろと麹のカスが出てしまい、
見栄え良くありません。ごめんね（苦笑）。

感想。

霜降りでちゃんと生臭みを除いているからか、
調味料的な甘味は少なくても、かえって味噌とみりんと生姜の香りを
それぞれ生かせることが出来て、鯖の香りを引き立てているのはよかったです。
シェフもおっしゃってましたがまさに「大人の鯖味噌」ですね。

また、砂糖の甘みがないので、生原酒の日本酒のトロトロした口当たりや甘味がすごく引き立っていたと思いました。

その他のメニュー
・さつまいもポテサラ
・水菜と油揚げのお浸し
・いつもの梅納豆＋糠漬け

たまには副菜のご紹介を、一番下の「水菜と油揚げのお浸し」。

水菜と細切れの湯通しなし油揚げを一緒のお湯で30秒ほど茹でて、
湯から引き上げたらざるで自然放温で冷ましました。

仕上げは、かぼす半分の果汁と醤油、昆布出汁のもと粉末少々、ごま油少々で味付けしました。

レシピ紹介！「秋刀魚の塩焼き」：2022/10/24 update

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日本酒は、富山県「苗加屋」純米吟醸　琳青（りんのあお）　ひやおろし
でした。

スペックは
22年9月製造、酒米：富山県南砺産雄山錦100%、精米歩合55%、アルコール分17度
でした。

軽く洗い、背中を中心に包丁で撫でて少しだけ鱗を取ったものの
ほぼそのまま、塩振ってロースターで焼いただけです（笑）。

一匹250円だったので二匹買っちゃいました（笑）。

食べきれなかったらほぐし身にして冷凍にする予定でした。

ですが、杞憂でした（爆）。

その他のメニュー
・冬瓜のキノコあんかけ
・なすの生姜醤油和え
・さつまいもポテサラ
・きゅうりとわかめの酢の物
・いつもの梅納豆＋糠漬け

冬瓜のキノコあんかけ。

冬瓜は、皮を剥いて蒸しただけのもの。
それにキノコのあんをかけました。

キノコあん：
あまりもののキノコ（この日はえのきだけと椎茸）を
生姜の千切り小さじ１程度、出汁100ml、醤油とみりん各大さじ１づつ
と一緒に煮立て、
仕上げに片栗粉大さじ１を大さじ１の水で解いたものでとろみをつけました。

レシピ紹介！「イワシの梅煮」：2022/7/25 update

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この日の日本酒は、宮城県「恋美人逢」純米
をいただきました。

スペックは
22年4月製造、酒米：宮城県産ひとめぼれ100%、精米歩合60%、アルコール分16度
でした。

この日のメニュー
・いわしの梅煮
・大根とにんじんのバターソテー
・きゅうりとわかめの酢の物
・海苔ふりかけ冷奴
・めばちの刺身
・だし巻き卵
・いつものキムチ納豆＋糠漬け

冷奴にかけている海苔のふりかけは、
通っているネイルサロンからお土産でいただきました。
ご飯を日常的に食べない私ですが、パッケージの裏面に
冷奴にもおすすめと書かれていたので、その通りに活用してみました（笑）。

本日の本命、イワシの梅煮。

電気圧力鍋の魚柔らかめ自動メニューで作りました。

イワシ4匹を内蔵と頭をとり、鱗を軽く取って洗って身を半分に切りました。
（内蔵と頭は魚屋さんで取ってもらってから買いました笑）

梅干し4個分は種を取り、だし汁100mlくらい（かぶるくらい）と
ザラメ大さじ１、みりん大さじ３、酒・醤油各大さじ２を鍋にセットして、
加圧30分＋自然減圧＋蓋をとって追加加熱5分して、完成です。

実際は、自然減圧だとなかなか圧が抜けず、
待ち切れずに手動で抜いてしまいました（笑）が大丈夫でした。

簡単ではありましたが、お腹が空いた状態で加圧30分を待つのはなかなか辛かったです（苦笑）。
（柔らかモードでなかったら加圧は20分でした。）
自宅勤務中でしたし仕事中から仕込んでおけば良かったです。
ただ、待った甲斐あり、骨を含めて箸で切れる柔らかさになったのは本当に嬉しかったです。

さすが旬のイワシ、生姜なしでも全く臭くありませんでした。
多分他のレシピでは生姜を入れるものが多いと思いますが
それだと生姜の香りが梅に勝ってしまうので、どうかなぁと思っていたんですよ。
（それでも好きですけどね笑）

旨味も、口内に入れた瞬間バッと広がる感じがして、この瞬間「生きてて良かった」（笑）と思ったくらいです。
食感は、熱が入りすぎて少しパサパサな箇所もありつつも、身のトロリ感はあって良かったです。
甘味はかなり控えめにしました。酒のつまみとして私好みに出来たと思います。

お出汁は今回、無難に昆布出汁（冷凍）にしました。
個人的な好みですが、鰹出汁だともっと個人的な好みに寄っていたかも。

またリベンジしたら、こちらの内容もアップデートしますね。

レシピ紹介！「あじの南蛮風ちゃんちゃん焼き」：2022/7/25 update

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この日は、
秋田県「飛良泉」氷結生酒
をいただきました。

スペックは
22年6月製造、精米歩合60%、アルコール分16度
でした。

この日のメニューは
・鰹の刺身
・あじの南蛮風ちゃんちゃん焼き
・水菜のわさびソース和え
・ポテトサラダ
・いつもの梅納豆＋糠漬け
です！

と言うわけで。

あじの南蛮風ちゃんちゃん焼き。

最初は普通に鮭で味噌バターのちゃんちゃん焼きを作るつもりだったのですが
魚屋さんで、骨抜きあじの切り身があって、旬だったしお買い上げ。。。

味噌バターではあじの香りが台無しだと思い、味付けを変更。

塩を振って臭み抜きした切り身に片栗粉を塗して軽く両面ソテーした後、
野菜と一緒に酒蒸しし、仕上げにポン酢＋醤油＋みりん+鰹出汁粉のタレで煮詰めました。

んー♪、見た目以上にかなり美味しかった！
薄い片栗粉の衣があじの旨味と調味料の旨味を留めてふっくらなあじの身の旨味を引き立ててくれました。

おつまみ的な味ですが、純粋にあじの香りを生かすならば鰹出汁粉はなくてもいいかも。
削り粉で旨味は足されるのでおつまみ感は出るのですが、鰹のにおいがあじの香りを邪魔している感があるかな？、と思い。
悪いにおいじゃないんですけどね。あじが旬でなくて香りがあまりない素材だったらむしろ入っていた方がいいと思います。