四谷三丁目「日本料理しうが」さん、季節感ある創作和食コースと日本酒堪能！
素敵なお店の開拓です♪
と言っても完全な一見ではなく、
以前大好きだった四谷三丁目「山灯」さんの店主さんが独立したお店への念願の訪問になります。
以前のお店から近い、新宿通り沿いのビルにお店を構える「しうが」さんに伺いました。
お店の公式ホームページはこちらです。
3回目訪問：2024/4/1 update
前回から約11ヶ月ぶりの訪問になりました。
ご無沙汰です！
祝日でもオープンしている貴重なお店🙌
この日も事前にネットで予約してから伺いました。
この日はL字カウンターの上側（お店の右奥）の席につかせていただきました。
席について早速オーダーしたのは、こちら、
「どぶソーダ」
でした。
なんか飲んでみたくなったので（笑）。
「生酛のどぶ」のソーダ割りで、アルコール感は薄いですが麹様の柔らかなコクと日本酒の熟感あり後口に残るにおいが特徴的なソーダでした。
この日、お料理は単品でオーダーしていくことにしました。
それはこの日の単品メニューが充実していたので選ぶのが楽しそうと思ったからなのですが、
お店的にも今年は単品に力入れるとの声をいただきました。
なお、コースに書かれている品も単品でチョイス可能とのことでした。
これはすごく、選択肢多くて迷いますぞ😁。
でもせっかくなので、コースにはない単品を中心に頼んじゃいますね。
それが醍醐味でしょう。
まずいただいたのはこちら「菜の花のエスカルゴバター」。
ふきのとうとニンニクが入っているとのことでした。
ふきのとうの葉のパリッと焦がした歯触りと菜花のほろ苦さが、
エスカルゴバターとの相性がとてもよかったです。
めちゃくちゃ好みです😍
お酒の進み、ハンパなかったです。。。
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最初のソーダをいただいた後、普通の（笑）ものも頂きたくなり
「生酛のどぶ」を半合オーダーさせていただいちゃいました。
温度は店主さんのおすすめにしていただいたところ、
熱々の燗に、熟成酒を少しブレンドしたものをいただきました。
（少しブレンドしたものを熱々にしたんだっけかな・・・、すみません忘れました（爆））
ちなみにスペックは
23年11月製造（22BY）、酒米：麹米阿波山田錦35%・掛米近江日本晴75%、精米歩合：麹米65%・掛米60％、アルコール分15度
熟成酒スペックは
23年3月製造（13BY）、精米歩合65%、アルコール分15度
でした。
気持ち生酛が寝た感じの燻製的な香りが少し上がってくる感じでしたが、
その分乳酸的なツンツンさが少し後ろに引いてました。
ひねの香りと酸は足した熟成酒から上がってきているものとのことでした。
ブレンド、絶妙だったんですね(￣▽￣)
銀だら西京焼き。
他のお店では定番な一品もいただけるのが、単品オーダーのいいところですよね😁
まず立ってる西京味噌の香りが、麹味噌の焼けた香ばしい香りで、香り良すぎて悶えました（爆）！
脂がノリノリで、トロッととろける口当たりは、まるで鰤か？と一瞬思うくらいでした！。
で、立っている西京味噌の香りと「生酛のどぶ」のお燗の燻製香、
これがすごく合いますね。きっとハマる人は熱狂的に好きになる組み合わせだと思います！。
しうがさんはコース料理のお料理は、
お料理の創作具合というか工夫度合いが半端ないラインナップで揃えられているのが私の印象でして、
料理だけで食材のペアリングが完結してて、お酒と合わすとものすごく脳を使うのです。
だからいつもいつも、頭フル回転しながら一緒にいただいてたりします。
（それが好きなのですが笑。）
このような定番のお料理に近いお料理は、シンプルな素材と調味料の味を純粋に楽しむことが出来ました。
なんかこちらのお店で久しぶりに味わった楽しさかも（笑）。
続いての日本酒はこちら、
京都府「玉川」純米大吟醸 玉龍 山廃
いただきました。
スペックは
23年9月製造、酒米：山田錦100%、精米歩合：50%、アルコール分：16〜17度
でした。
じゃん！
相変わらず見た目だけではどんなお料理か分からない独創性ですよね。
「氷見寒鰤のなめろう」、です。
青海苔？がお布団の如くふわふわにたっぷりまぶされているのに目を引かれます。
そして混ぜ込まれているなめろう味噌のパンチもしっかりです。食べ応えめちゃくちゃあります。
それでもって鰤の甘い脂も味噌に負けじとちゃんとお料理の中で生きてるのがいいですね。
のりのパリパリ感を感じたかったので、この状態を崩さずにいただいちゃったけど、
混ぜてのりを馴染ませていただくのが多分正しいんだろうな（笑）。
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お酒はこちら、島根「無窮天穏」斎香（さけ）生酛純米大吟醸佐香錦
を、ちょうどいい温度帯まで上げていただけました。
感覚的ですが多分40度前後だと思います。
酸がかなり立ってて今日一番の爽やか系！香りも落ち着いておりツンツンもしないのはよかったです！。
スペックは
23年6月製造、酒米：奥出雲産佐香錦100%、精米歩合50%、酵母無添加、アルコール分15度
でした。
すっかり飲みモードに入ってしまった私(￣▽￣)。
「志筑鴨レバーペースト」をいただきました。
ソースにかなり山椒が効いてるのが特徴です。
これは熱燗にばっちり合うレバーペーストですよ。
レバーの粉々さはあまりなく、しっかりペーストされているのはお見事でした。
日本酒が疲れてきてしまい、勢いで頼んでしまった（笑）。
赤ワインのグラス、これが私のだいぶ好みなラインナップでしてね・・・。
絞るのがかなり困難でした。
で、
「モンテリー ルメバタイユ」
ブルゴーニュ・ピノノワール・プルミエクリュ
・・・がなかったので（爆）、
オートコートドニュイをオーダーしました。
たっぷり120ml入れていただきました。
想像していましたが、結構入ってんな（おい）。
ピノ特有の複雑香はあると言えばありましたが、フルーティ系の酸のニュアンスが先に立つタイプでした。
梅酒系のニュアンスも生きてるのはいい感じでした。
と言うことで本日はここで締めました。
またまたご好意で、デザートまで頂いてしまいました。
ありがとうございました。
なんか堪能した感がとてつもなく満喫できた訪問になったと思えました。
単品オーダー、クセになりそうです！
再訪：2023/3/28 update
前回から約9ヶ月ぶりの訪問です。
今回も当日ネットから予約が出来たので、そこで予約後伺いました。
この日はL字カウンターの、短い側の席に一人で座らせていただきました。
生ビールを早速いただき、
この日は単品頼みのつもりで伺っていたので、
ジロジロメニューを眺めていたのですが。。
結局、以前と同じコースを（爆）。
お料理を都度頼む、手間よりも、来るのを待っている楽さを選びました。
単品にないお料理がコースには出ているようだったので、気になるしまいっかと。
経験則で少し私の許容量より多いのですが、お酒があるなら大丈夫！（笑）。
この日の先付。
出水鯵・菊芋・香味野菜・花穂・ケッパー
菊芋はペーストとチップ両方で使われていました。
ペーストは山芋よりは緩い感じでしたが、トロッとした口当たりが心地よくていいですね。
鯵の皮目を炙った香ばしさと、香味野菜や花穂の香ばしさやシャキシャキさが、
半生の鯵の身のしっとりとした旨味を引き立ててるお料理でした。
この日の日本酒メニュー。
こちらのお店は、メニューで選んでいただくと言うよりは
選んでいただくイメージですが、1杯目ですし、
好みのものを頂かせてもらいました。
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最初の日本酒は、佐賀県「鍋島」純米吟醸生酒
をいただきました。
スペックは
22年12月製造、酒米：五百万石100%、精米歩合50%、アルコール分16度
でした。
温皿、早堀り筍と車海老のワンタン、芹と筍出汁。
揚げワンタンの中にごろっとした海老と筍が入っていて、塊が口にゴロっと入ってくる可能性が高く、火傷注意です笑
芹が、かなりしっかりと香りと味わいの軸になっていて、
ワンタンの中のほくほく食感のたけのこと海老をちょうどよく媒介しているような役割になってました。
続いては、割鮮。
天竜金目・スナップいんげん、紅玉・韮。
金目は皮目をすごく香ばしく炙り、その後冷たく締めてました。
紅玉やスナップえんどうは室温くらいですが魚と比較して温かく感じるようにしており、食材で違う温度のバランスが楽しいお料理でした。
見た目、ソースがとても濃そうに見えるのですが、適度な出汁と酢のバランスで、いいお仕事見せてくれたソースになってました。
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日本酒はここでお燗をおまかせで出していただきました。
山形県「羽前白梅」。
私が好きそう、と言うことで出していただいた銘柄でした。
なんか選んでいただけるのって、嬉しいですね♪
テクスチャや味で酸がしっかり感じるお酒でした。
スペックは
22年12月製造、酒米：山形県産美山錦100%、精米歩合50%、日本酒度+4、酸度1.5、アルコール分16度
でした。
魚料理、全景です。
平目・春野菜、青海苔・貝出汁飴・赤胡椒。
色が鮮やかすぎて一瞬びっくりしました（笑）。
貝は出汁のほか甘露煮みたいな状態でいただきました。
ごろっとしてる野菜はローストで香ばしくお料理していて、これがすごく美味しかったです。
特に、芽キャベツがお気に入りでした。
赤胡椒の香りがすごくメリハリきいてて、いいですね。
平目は厚切りな身で、茹でて火を入れてすごく食感をふわふわに仕上げているのが素敵でした。
肉料理。
かすみ鴨、ブラッドオレンジ・金時人参・トレビス・ヘーゼルナッツ。
食べ応えがありましたが、クミンが効いていてさっぱりいただけました。
おまかせお燗、こちら「竹鶴」純米
をいただきました。
スペックは
20年3月製造・2015年醸造、酒米：広島県産八反100%、精米歩合65%、アルコール分15〜16度
でした。
加水して熱を入れてくれており、酸を立たせて飲みやすくしていただきました。
コースはここで終わり・・・なはずだったのですが
（ショートコースなので）
ご好意？でデザートも頂いてしまいました。
ありがとうございました！
久々に伺いましたが、五感の刺激をもらう、美味しいだけではない楽し佐があるのが本当に素敵なんですよね。
この日も本当に素敵なお料理とお酒をありがとうございました！
初訪問：2022/6/19 update
まだ店主さんがいらっしゃった山灯さんに最後に伺ってから、
約1年9ヶ月ぶりの訪問です。
お店をチェックさせていただいた以前から
Google Mapで予約できることを確認させていただいておりました。
この日は本当は別のお店に伺う予定だったのですが、
その日予約がネットで当日可能だったのをいいことに、
こちらの予約を入れてしまった私（笑）。
電話予約だと、時間帯とか気を遣う一方で、ネットだと気軽にできてしまうので最近ではもっぱらこのパターンですわ😅（苦笑）。
そういうわけでお店にいざ訪問！
ビルの外階段（なのかな？）で地下まで下り、すぐの扉をオープン。
Lの字カウンターの中ほどがこの日の席と相成りました。
広いし綺麗だしとても素敵な内装です。
早速コース開始！この日のお料理と日本酒をご紹介！！
今回は品数少なめの7000円のコースをお願いいたしました。
一杯目はやっぱり生ビールから♪
早速コースお料理いただきます。
先付けは、
じゅんさい・姫筍・うに・あおさ・あかみずの和物でした。
涼しげな器が初夏を感じますわ(￣▽￣)
トロッとした口当たりの食材のコラボに、アカミズというシャキシャキしたお野菜？がいいコラボだったと思いました。
アカミズはねばねばしてないモロヘイヤみたいな食感でした。
後に残ってたスープも美味しくおさじで掬っていただいちゃいました。
さて、日本酒はメニューがないので
熱をあまり上げない燗（香りが飛ばない程度）でおすすめの日本酒をいただくことにしました。
おひとり様で混んでないと言うことで半合からお燗をつけていただくことができました。
ありがとうございました！
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最初の日本酒は、岩手県「酔右衛門」夏ぎんが 純米吟醸生原酒
をいただきました。
季節感じますわ(￣▽￣)♪いいですな。
スペックは
22年5月製造、酒米：岩手県産吟ぎんが100%、精米歩合50%、協会7号酵母使用、日本酒度+9、酸度1.8、アミノ酸度0.6、アルコール分14〜15度
でした。
温鉢は、
和牛モツの黒胡椒と天然山菜沢煮
でした。
この時期までまだ残っている名残山菜がたっぷりで、
スープにほろ苦さが滲み出て、モツのコクと風味にとてもマッチしていました。
炙ったもつからたっぷり出た脂は油膜になっており冷めずに熱々なのもいいですね。
スープは鰹出汁のベースがしっかりあるので、和風のスープそのものがいいおつまみでした。
割鮮は、
本鮪、酒盗鬼おろし・針山葵・蕨添えでした。
本鮪は境港、鳥取からのものとのことでした。
炙りの脂が・・・美味しすぎ(￣▽￣)
付け合わせとしていただいた和ハーブもすべて好みでした。よい！
炙りもバナーのガス臭さがなく香りまで美味しくいただけました。
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続きまして。
日本酒は、福岡県「旭菊・綾花」夏あやか2022
でした。
スペックは
22年5月製造、酒米：山田錦100%、精米歩合60%、日本酒度+4、酸度1.4、アルコール分14度
でした。
この日のお魚料理。
金目鯛、新玉ねぎと河内晩柑と天然独活和え
をいただきました。
金目鯛・・・まぁなんとふっくらなんでしょう(￣▽￣)
うどが見知らぬ姿だったのには驚きなお料理でした！
下に敷いているくたくたな新玉ねぎのペーストがとっても甘く、味わいの下支えをしてくれていました。
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続きまして。
福岡県「独楽蔵」玄 円熟 純米吟醸
をいただきました。
スペックは
22年3月製造、酒米：福岡県糸島産山田錦100%、精米歩合55%、アルコール分15度
でした。
この日の肉料理は羊肉で、
松の実・しどけ・行者ニンニク・パルミジャーノのジェノベーゼ風
をいただきました。
ニンニクの代わりに行者ニンニク、バジルの代わりにしどけという山菜を使用し、
松の実も使ってまさに和ジェノベーゼなソースのメインディッシュでした。
ちゃんとジェノベーゼですね！
パルミジャーノのコクと甘味が味わいをまとめてくれていたお料理でした。
コース終了！全体的な感想は？
お酒もお腹もかなり私サイズにはぴったりな素敵なコースでした♪
この後単品で注文も可能でしたが
この丁度いい状態で気持ちよく帰りたく、ここで締めました。
お会計の間、お茶とデザートもいただいちゃいました。
ありがとうございました！。
山菜をふんだんに使用した相違溢れる季節のお料理が
一口一口とっても楽しい時間でした。
日本酒も半おまかせで出していただけるのも心地よく。
本当にこの日、こちらに来られて良かったです！
また是非伺いたいと思います。
本日も素敵なお店との出会いに感謝です。
お店情報
住所：東京都新宿区四谷3-1 スガビル B1F
電話番号：03-3354-1550
営業時間：18:00 ～ 24:00（Lo: 23:00）
定休日：不定休
URL：食べログ
チーズプロフェッショナルと唎酒師のブログです。
スタイリッシュで楽しく美味しい飲食空間が大好きです。
たまに本音のキツイことも書きますが（苦笑）、大好きなことを沢山の人とシェアしていければ幸せです。
趣味の山と旅行とランニングもたまに書きます。
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