日本酒テイスティング講座:コメントシートへのつけ方(香り編)

      2017/09/11

上級クラス、第9回目になりました!前回の講座の様子はこちらです。

本日のテーマ:味わい外観をテイスティングシートに落としていく

なんか、当たり前のことのようで、この教室では意外に当たり前でなかった
テイスティングシートへの記入方法でした。

 

ですが確かに「外観」については、どのような見た目だからこの外観にしている、と言う
基準はなく、なんとなくつけているところがあったと思います。

「外観」について

「ツヤ・テリがある」または「濁りがある」のどちらかに分類されますが
濁っていないものは全て「ツヤ・テリがある」につけて問題ないとのこと。

 

ちなみに、ツヤ・テリは、糖度が上がるとそれを増していきます。例えば「みりん」。

・・・なるほどー!!
例がすごく分かりやすい♪

 

ちなみに、濁る要因は、濁りがあまりされていない酒粕だけなのでしょうか?。
いや、そうでないよと言うことを、試飲酒で体験しました。

注ぐところから見ていましたが、別に攪拌しているわけではなく、
もちろん、時間をおいてもオリが沈むわけではなく、ずっと濁ったままの状態でした。

 

最近、こういうお酒、実はよく見ますね。。。
このお酒も実は結構有名銘柄だったりします。
火落ち菌の一歩手前の状態とのことでした。

 

冷たく冷やしていると乳酸香の爽やかな香りで、それほどいやな香りではありません。
ですが温度が上がるに連れて、ジアセチル(生臭い)が香り、また、プラスチック香(油臭さ)も目立ってきます。
味わい的には少し苦く感じます。

 

この濁りを取るには、SF(スーパーファイン)フィルターと言うもので漉すと取れると言われてます。

また一つ、勉強になりました( ̄▽ ̄)

ソトロン量

熟成酒ではなく出る要因は「アミノ酸」「糖」の量が多い、すなわち、
お米の削り具合が大きいと多く出るもので、また、アミノ酸が多くても低温で置いておくと着色しません。
なのでこのソトロン量は決して「熟成」(年月)ではないと言うことです。

香りについて

・清涼系1(アミノ酸+糖系)
・原料系
・清涼系2(乳酸+清涼系)
・果実系
・重厚系

・・・香りだけでもこれだけをきちんと嗅ぎ分ける必要がありますが
特にこの日は「清涼系1(アミノ酸+糖系)」の中から
アミルアルコールの嗅ぎ分けを重点にさせていただきました。

 

「ツンと来る」セメダイン香と言ってもアミルアルコールの炭素数によって
その特徴が少しづつ変わっていくところが印象的でした。

 

香りの主成分と言っていいアミルアルコールですが
これらの微妙な配分が微妙な日本酒の香りになっているんだなぁと実感することが出来ました。

本日のテイスティングラインナップはこちら

今回は「典型的な」テイスティングコメントを取る練習でした。

・加水しているもの
・吟醸香が高い純米吟醸
・アルコール度数高い無濾過原酒
・加水多めの吟醸

 

特に加水しているものは、アルコール度数が抑えられるだけではなく
全体的なエキスの分量も薄まるので、香りの成分もかなり薄く感じるのが印象的でした。

 

こう聞くと、加水すると全然お酒の良さが出ないように感じちゃいます(苦笑)。
テイスティングでの飲み比べなので、仕方ないんですけどね。。。

 

本日も貴重な体験出来ました!!

おまけ。

1つだけ紛れていたサイングラス。なんだか分かります?。
写真撮るのに苦労しましたが田崎さんとのことです。

 

この講座受け始めて始めて当たりました。
当たりくじを引いたようでちょっと嬉しかったです(笑)。

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