日本酒中級クラス　講義まとめ

      2022/05/03

日本酒のテイスティングは分からないことばかり。。。
納得いくコメントがしたく、意を決して「インフィニット・酒スクール」さんの門を叩きました。

講義のネタバレをさせるわけにはいかないので、触りだけですが
今後勉強を考えている人のために、やっている内容を参考までに綴ってみました。

2016年中級クラスのまとめはこちら

12回目↓

和酒xフロマージュ
日本酒テイスティング講座：人に伝えるためのコメント
https://wasyufromage.com/archives/9701
前回の講座の様子はこちらです。http://wasyufromage.com/archives/9301ついに1年、講座に通い通しました！！この日は上級コースの前哨戦でした☆この講座は中級編。いよいよ本格的な上級編に突入します。今回はそのお試し体験的なことをさせていただきました。 具体的にはテイスティングコメントシートを「味わい」と「時間の経過」のマトリクスで記載し、そこからコメントを組み立てていくと言うやり方です。そんなわけで今日は早くもこの日のテイスティングラインナップをご紹介（笑）。コメントのポイントは？ズバリ「余計なこ...

11回目↓

和酒xフロマージュ
 
日本酒テイスティング講座：３種の味の違い
https://wasyufromage.com/archives/9301
前回の講座レポートはこちらです。もう残り２回ですか・・・。寂しい、寂しすぎます。でも、１年、本当に早いですね〜。。。本日のテーマその１、酵母特性と香りの根拠今回はなぜかワインのテイスティングについてもお話が拡大し、より実戦的な話をいただけたと思います。酵母の特性表を覚える意味は？。協会○号は、元どこの蔵付きの酵母・・・と言うことはその蔵と協会○号を使った酒の特性は一緒か？、と言う問いには、Noの答え。 例えば、新政酵母が今の協会６号の元になったものなのは有名ですが協会６号は、新政から種を分け...

10回目↓

和酒xフロマージュ
日本酒テイスティング講座：あるべきテイスティングコメントを学ぶ
https://wasyufromage.com/archives/8703
前回の講習はこちらです。さて、あっという間に日本酒中級コースが10回目になってしまいました。もう終わりが近づいていることを考えると、少しだけ寂しいです（苦笑）。今回のテーマは「特性に合ったコメント」その日本酒のラベルに「精米歩合」と「アルコール度数」は書いてますが、それによって味の60%が決まると言っても過言ではありません。精米歩合：アミノ酸の多少の違い→味の複雑さorシンプルさアルコール度数：アルコールの味の成分：甘さと苦さの多少プラス、ボディの濃淡・・・確かに言われてみると、日本酒の味の骨格は、...

9回目↓

和酒xフロマージュ
日本酒テイスティング講座：アミノ酸度の違い
https://wasyufromage.com/archives/8260
前回の講座はこちらです。本日のテーマ：アミノ酸度の違いによる味わいの違いテーマは異なりますが、結構毎回似た内容になってきました。結果的に、アプローチが異なるけど、味わいとしては似たようなところに行き着くと言うことなんでしょうね。 だから、味一つ香り一つテクスチャ一つとっても、色んな要素が絡まり合った複合的要素でバランスを形成しているってことでしょうね。何か一つの原因だけでは、味・香り・テクスチャは形成されない。。。うむむ、奥が深いです（汗）。 さて、本題。 米を『磨く』（精米歩合...

８回目↓

和酒xフロマージュ
日本酒テイスティング講座：「精米歩合」「アルコール度数」「火入れ」による違い
https://wasyufromage.com/archives/7938
前回の講座はこちらになります。本日のテーマ：３つの要素でお酒の性質を予測！内容としては前回の続きですね。 お酒のラベルからの情報で、だいたいのお酒の性質をできるようにしましょう、と言うのが本日のテーマでした。 具体的には、前回実施した「精米歩合」のほか、「アルコール度数」及び「火入れ回数」の、３要素。これらはだいたいそのお酒にも、ラベルに記載されている情報です。 「精米歩合」は、磨きが多くなるほど、アミノ酸（タンパク質）が含まれる率が下がるため香りの複雑さを作る「高級アルコール」...

７回目↓

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日本酒テイスティング講座：精米歩合によるテイストの違い
https://wasyufromage.com/archives/7375
前回の講座はこちらになります。本日もグレーゾーンのテイストを判定する基準を学びます。今回はアミノ酸によって生成される、微量の「高級アルコール」（マジックインキ・油の臭い）を感じる意味について。 アミノ酸が含まれることにより、独特の旨味と風味が足されることも間違いないですが上記のグレーゾーン的な香りがついてしまうリスクも断然高くなってきます。 なんでアミノ酸が多くなるのか？、それはあまり米を削ってないからなのですが 最近多い、酒造好適米ではない米によるお酒。それには「心白」と言われ...

６回目↓

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日本酒テイスティング講座：酵母違いを学ぶ
https://wasyufromage.com/archives/7020
前回の講座はこちらです。さて、習いたいと思っていたメインの講座を受けますよ（笑）。でもどうせなら、前日以前に受けたかったですね（爆）。 まずは協会から出している酵母の名称と内容を読み合せ？みたいなことはしましたが成り立ちや大まかな特性が羅列しているものなので、丸覚えしてもそれほど意味がないとのことでした。（そそんな・・・（苦笑）。） お酒の特性は酵母だけではないので、「燗酒向き」とか「吟醸酒向き」とか「酸少なめ」とかあってもそれを覆すお酒も例外と言えないほど世の中に出ているんですよね...

５回目↓

和酒xフロマージュ
日本酒テイスティング講座：グレーなテイスティングコメント
https://wasyufromage.com/archives/6850
前回に引き続き、今回もテイスティングコメント。ですが今回は、基本の「アタック」「中域」「アフター」での味わいの違いというよりかいわゆる「あまりよろしくないかもしれない味わいがある場合」、オフフレーバーと言われる場合のコメントの仕方です。 ここら辺があっても、お酒として美味しいか不味いかは飲む人の感性や好みになってくるため、また別の話。ですが、お酒の造りとしては「本来の作り方をすれば出てこないはず」の物質であるためプロとして「テイスティング」する際には、それがきちんと表現できなくてはなりま...

４回目↓

和酒xフロマージュ
日本酒講座：テイスティングコメントを習う
https://wasyufromage.com/archives/5832
前回の講座の様子はこちらです。今回はこれまでの復習と、テイスティングコメントの使い方についての講習でした。 酵母の発酵の段階で発生する香り成分８種類と、それ以外の要因による香り２種類の、計１０種類の香りを一つ一つテイスティングにチェックするようにすること。どんな香りがすることで、その成分が「入っている・入っていない」、「強い・弱い」がチェックできること。 ・・・これは正直、難しいです（苦笑）。 続いて、味わいのテイスティングについてのセオリー。「甘味」「酸味」「旨味」のでるタイミ...

３回目↓

和酒xフロマージュ
日本酒テイスティング：「熟成」を学ぶ
https://wasyufromage.com/archives/5650
前回の講座はこちらです。もう前回から１ヶ月か・・・。日が経つのは早いですね（笑）。今回のトピックは「熟成」でした。熟成と言って何が変わるのかと言うと「味」「色」「香り」というところからそれぞれどのような物質がどのような要因で変化するのか、ということを学びました。 私の最近最大の興味が「変態酒」もとい熟成した日本酒ということもあり非常に興味深い学びになりました。 もっとも、この日覚えられたのは熟成酒のテイスティング時に使う例えの軸についてですかね（笑）。熟成の度合いによって段階的に例え...

２回目↓

和酒xフロマージュ
日本酒テイスティング講座：酵母が作り出す３種の酸
https://wasyufromage.com/archives/5427
今年から本格的に日本酒のテイスティングについて強化すべく勉強を始めました！ 一応、きき酒師の試験では、製造工程や原材料の内訳のざっくりしたところを勉強はしましたが、味わいや香りが一体どういう原理でできているのかを知っていたわけでありません。 今後、お酒に関するライティングだったり、お酒とお料理のプロデュースだったりにも手を広げたいと思っているため、お酒をお料理と合わせる際の説明理論に厚みをつけたく、藁にもすがる気持ちで門を叩いたのでした。 本日は早くも２講目。酵母が作り出す３つの...

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